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Les légumes jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. La plupart contient peu de matières grasses, d’autres sont rassasiants. Ils fournissent des fibres alimentaires. Ce sont d’importantes sources de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments essentiels.
Lorsque les légumes font partie de l’alimentation, on constate une réduction de l’incidence du cancer, des accidents vasculaires cérébraux, des maladies cardiovasculaires et autres maladies chroniques.
Selon des études, les personnes qui consomment moins de trois portions de fruits et de légumes par jour et celles qui en consomment plus de cinq ont un risque environ 20 % moins élevé de développer une maladie coronarienne ou un AVC.
Le contenu nutritionnel des légumes varie considérablement. Certains contiennent des quantités utiles de protéines bien qu’ils contiennent généralement peu de matières grasses. D’autres, ont des proportions variables de vitamines comme la vitamine A, la vitamine K et la vitamine B6, des provitamines, des minéraux alimentaires et des glucides.
La quantité totale à consommer varie selon l’âge et le sexe. Elle est déterminée en fonction de la taille des portions standard habituellement consommées, ainsi que du contenu nutritionnel général.
Les pommes de terre ne sont pas incluses dans le dénombrement car ce sont principalement des fournisseurs d’amidon.
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