Truffe, le légume dotée d’atouts non négligeables pour la santé
Questions santé : Quelles sont les variétés de truffes ? Comment bien choisir les truffres ? Quand consommer la truffe ?
Mis à jour le : 29 octobre 2019
La truffe est un champignon qui grandit enterré. Il est créé grâce au contact entre un arbre que l’on dit « truffier » comme le hêtre, le chêne, le tilleul ou le noisetier et un champignon. C’est en fait une protubérance du champignon lorsqu’il rencontre les radicelles de l’arbre sous lequel il vit.
Présentation
D’une formation globuleuse, la truffe est un champignon enveloppé du péridium, qui, quand on la coupe, est zébré de blanc.
Le prix à l’année est variable selon la récolte et défini par les références telles que celles de Carpentras ou encore de Richerenches.
Il existe une Fédération Française de Trufficulteurs (ou FFT) qui regroupe les spécialistes de la truffe en France qui rassemble sept zones productrices : le Grand Est, la Franche-Comté-Bourgogne, l’Occitanie, la Provence-Alpes-Côte-d’Azur, l’Auvergne-Rhône Alpes, la Nouvelle Aquitaine et le Centre Val-de-Loire.
Les valeurs nutritives
Nous n’avons pas encore pu établir les valeurs nutritives.
Quand consommer de la truffe ?
Elle est disponible tout au long de l’année mais sa pleine saison est située de septembre à mars.
Idées de recettes : comment consommer de la truffe
Rien ne vaut une cuisson simple pour la truffe car elle est déjà riche en goûts.
- Elle est meilleure avec une cuisson à basse température.
- Elle est meilleure émincée ou râpée
- Dans les pâtes aux champignons, ou la purée de céleri, n’ajouter votre truffe qu’en fin de cuisson.
Crue, on sent ses arômes parfaitement
- Elle est excellente avec des pommes de terre écrasées ou les veloutés (châtaignes, lentilles, patate douce, chou fleur)
- Sur du pain avec du beurre et du sel
- Avec la mâche et un peu de fleur de sel
- Dans une salade avec du foie gras tranché ou du magret de canard séché
- Des œufs brouillés
- Avec du fromage
- De la confiture de framboise et de mûres
- Avec les viandes
- Volailles et les gibiers
- Pâtes fraîches
- Purées et veloutés
Cuite, elle révèle également de superbes saveurs
- Le risotto au parmesan
- Les sauces
Les différentes variétés de la truffe
Il existe plusieurs variétés mais seulement 7 parmi elles sont approuvées à la vente sur le territoire français. Sur ces 7 variétés, 5 sont issues du territoire français.
La truffe de Périgord
C’est la variété la plus recherchée. Avec sa chair d’un marron foncé, son goût de terre, de noisette et d’humus ressort en bouche. Elle est connue sous le nom de Truffe Noire, ou Truffe de Provence. On la cultive surtout dans le centre et dans le sud. On la récolte de la mi-novembre à la fin du mois de mars
La truffe musquée
On peut la confondre avec la truffe de Périgord mais elle se démarque par son goût un peu plus poivré et une amertume plus prononcée et sa chair est de couleur grise. Elles grandissent toutes les deux dans les mêmes régions. On la récolte à partir du mois de novembre jusqu’au mois de mars.
La truffe de Bourgogne
Ou truffe de Champagne. De couleur brune et veinée de blanc, sa saveur rappelle un peu celle de la noisette. On la récolte de septembre à janvier.
La truffe de Lorraine
Elle est reconnue grâce à une petite fossette à sa base. Son odeur rappelle un peu celle de l’encre mais sa chair brune est légèrement amère. On la récolte de septembre à janvier également.
La truffe d’été
Ou truffe de Saint-Jean, ou truffe blanche d’été est de couleur plutôt beige et son odeur rappelle celle des champignons des sous-bois. Elle a un goût légèrement amer et terreux. On le récolte à partir du mois de mai jusqu’au mois de juillet.
La truffe blanche du Piémont ou d’Alba
Cette variété provient d’Italie et sent divinement bon.
La truffe chinoise
Elle à de grosses similitudes avec celle de Périgord mais son arôme est moins ressenti et est moins aimé des grandes cuisines. On la différencie cette variété à sa fermeté. On la récolte à partir de la fin du mois de novembre jusqu’au mois de février.
Grande et petites histoires
Ce légume a besoin d’un sol calcaire pour bien être cultivé. Les truffes et l’arbre s’entendent très bien car l’un protège les racines de l’arbre tandis que l’autre produit des nutriments nécessaires à l’autre.
Pour reconnaître un tel arbre, on peut regarder le sol autour : il est naturellement désherbé du fait de son effet antibiotique.
Elle ne se plante pas mais sa culture a été améliorée au fil du temps.
Sources
- www.tous-les-fruits.com
- www.fruits-legumes.org
- www.lesfruitsetlegumesfrais.com