Le fromage : une matière grasse appréciée

Mis à jour le : 23 septembre 2019

Le fromage est un dérivé du lait produit dans une large gamme de saveurs, de textures et de formes. Il est obtenu après coagulation de la caséine, une protéine du lait. Il comprend les protéines et les graisses du lait, généralement le lait de vache, de buffle, de chèvre ou de mouton.

Au cours de la production, le lait est généralement acidifié et l’ajout de l’enzyme appelé présure provoque la coagulation. Les solides sont séparés et pressés pour obtenir la forme finale.

Certains fromages ont des moisissures sur la croûte, la couche externe ou partout. La plupart des fromages fondent à la température de cuisson.

Le fromage est apprécié pour sa longue durée de vie et sa teneur élevée en gras, en protéines, en calcium et en phosphore. Il est plus compact et a une durée de conservation plus longue que le lait selon sa durée de conservation mais cela dépend aussi du type de fromage.

Les fromages à pâte dure, comme le parmesan, durent plus longtemps que les fromages à pâte molle, comme le brie ou le fromage de chèvre. Pour conserver un fromage aussi longtemps que possible, ils sont enrobés d’une croûte protectrice, cela permet également de les vendre lorsque les marchés sont favorables.

L’emballage sous vide de fromages en forme de blocs et le lavage sous vide de sacs en plastique avec des mélanges de dioxyde de carbone et d’azote sont utilisés pour le stockage et la distribution de masse des fromages au 21ème siècle.

Apport nutritionnel du fromage

Les valeurs nutritionnelles indiquées dans le tableau ci-dessous sont données pour 100 grammes de fromage

Différentes questions que vous vous posez sur le fromage

Quand et comment consommer le fromage ?

Le beurre est une matière grasse que l’on retrouve tout au long de l’année.
On l’utilise généralement comme tartinade sur des produits de pain nature ou grillé et comme condiment sur les légumes cuits, ainsi qu’en cuisine, comme la cuisson au four, la préparation de sauces et la friture à la poêle.

Comment conserver le fromage ?

À la température du réfrigérateur, le gras d’un morceau de fromage est aussi dur que le beurre non ramolli, et sa structure protéinique est également rigide.

Les composés aromatiques et olfactifs sont moins facilement libérés à froid. Pour améliorer la saveur et la texture, il est largement conseillé de laisser les fromages se réchauffer à la température ambiante avant de les consommer. Si le fromage est encore réchauffé à 26-32 °C (79-90 °F), les graisses commenceront à « transpirer » au fur et à mesure qu’elles deviendront liquides

Les différentes variétés de fromage qui existent

Plus d’un millier d’espèces de fromages de différents pays sont produites. Leurs styles, textures et saveurs dépendent de l’origine du lait (y compris le régime alimentaire de l’animal), de leur pasteurisation, de leur teneur en matière grasse, des bactéries et moisissures, de leur transformation et de leur vieillissement.

Des herbes, des épices ou de la fumée de bois peuvent être utilisés comme agents aromatisants. La couleur jaune à rouge de nombreux fromages, comme le Red Leicester, est obtenue en ajoutant du rocou. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés à certains fromages, comme le poivre noir, l’ail, la ciboulette ou les canneberges.

Recettes de cuisine avec du fromage

Il existe une multitude de recettes à base de fromage, on retrouve principalement les recettes salées :

• quiches
• gratin
• pizza
• sandwiches

Mais également les recettes sucrées :

• cheesecake
• tartes au fromage blanc
• glace au cream cheese
• crumble
• charlotte
• tartelette

Sources

• www.cuisine.journaldesfemmes.fr
• www.lanutrition.fr