La coquille Saint-Jacques, une source de sélénium et de vitamine B12
Questions santé : Comment reconnaître une coquille Saint-Jacques fraîche ? Comment conserver la coquille saint-jacques ? Quels sont les apports nutritionnels de la coquille saint-jacques ?
Mis à jour le : 25 octobre 2019
La coquille Saint-Jacques, un met raffiné
Le Pecten maximus, un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés, est connu sous l’appellation de coquille Saint-Jacques. De nombreuses espèces de Pecten existent.
Cependant, elle se reconnaît par sa taille assez imposante et sa valve supérieure plate, pourvue de côtes d’éventails.
La couleur de ses coquilles varie de rouge à brun, parfois rose ou tachetée. Ces centaines d’yeux, qui font sa particularité, sont visibles sous forme de points noirs brillants au bord du manteau de la coquille entrouverte.
Elle peut vivre une vingtaine d’années, son poids sur la balance est de 190 g dont 120 g de coquille.
Les meilleures parties de la coquille Saint-Jacques
La partie la plus appréciée de ce coquille est la noix, ou le muscle, de couleur blanc-ivoire, ainsi que le corail. La présence de ce dernier signifie que la Saint-Jacques est en reproduction, donc la noix est plus charnue : le corail blanchâtre, mâle, et le corail rouge orangé pour la femelle.
Réussir la cuisson de la coquille Saint-Jacques
Le temps de cuisson de cette coquille est très important et se respecte à la seconde près.
Cuites ou crues, ce met anime les recettes gastronomiques des grands restaurants.
Elles sont les plus souvent poêlées dans une poêle bien chaude et huilée et servies avec une tranche de citron. Rares sont les cuissons à la vapeur ou pochées.
Consommées crues, arrosées de jus de citron, vous pouvez les trancher en fines lamelles.
Les questions que vous vous posez sur cette coquille
Quelles sont les différentes espèces de coquille Saint-Jacques ?
De nombreuses variétés remplissent les étals, comme : la variété pecten jacobeus en Méditerranée, et la variété pecten maximus.
Quand la consommer ?
La pêche des coquilles de Saint-Jacques est ouverte dès le 1er octobre. Et elles sont abondantes jusqu’à la fin d’année. La saison s’étale sur environ sept mois et pas plus, de novembre à mars.
Reconnaître une coquille Saint-Jacques fraîche ?
C’ est un produit halieutique très sensible et facilement périssable. La condition indispensable pour reconnaître une bonne coquille est qu’elle soit vivante. La coquille peut rester ouverte ou fermée mais il faut qu’elle se referme dès que vous le touchez.
Évidemment, pas d’odeur douteuse. Si elles sont vendues sans coquilles, la chair devrait être bien ferme et nacrée.
Comment la conserver ?
A une température en dessous de 4°C, une coquille fraîchement achetée peut tenir jusqu’à 48 h, en posant délicatement la noix sur la coquille creuse, dans un endroit frais et ventilé.
Dans le cas contraire, les préparer sans tarder ou les placer dans le congélateur après le transport permet de les garder en bon état. Dans ce cas, elle tiendra jusqu’à trois mois.
Il existe également des noix de Saint-Jacques surgelés sur les marchés.
Apport nutritionnel de la coquille Saint-Jacques
Dans une portion de 100 g, on retrouve :
| protéines | 16.8 g |
| lipides | 0.8 g |
| glucides | 2.4 g |
| Sodium | 392 mg |
| Sélénium | 13 mg |
| phosphore | 334 mg |
Sources
- www.pavillonfrance.fr
- www.750g.com