Qu’est-ce que la démarche HACCP ?

Questions santé : Quelles sont les normes d'hygiène à respecter ? Que signifie HACCP ? Comment prévenir les risques de contamination alimentaire ?

Mis à jour le : 5 juin 2020

Le samedi 14 décembre 2019, le jeune Nolan âgé de 10 ans décède suite à une contamination alimentaire. Il faisait partie de la quinzaine de personnes, dont une majorité d’enfants, gravement touchés par une intoxication provenant d’un lot de steaks hachés contaminés par la bactérie Escherichia coli. En février dernier, le directeur de l’entreprise qui fabriquait ces steaks a été condamné à 3 ans de prison dont un avec sursis et à 50 000 € d’amende. Ce drame aurait-il pu être évité ? Quelles sont les normes d’hygiène à respecter dans l’agroalimentaire et la restauration ? OSDT vous éclaire de quelques bonnes pratiques.

Des dérives alimentaires récurrentes

Les scandales alimentaires et plus largement sanitaires, ne se limitent pas aux steaks contaminés, à la viande de cheval (dans les lasagnes à la place de la viande de bœuf), à la crise de la vache folle ou à celle de grippe aviaire… Ils peuvent aussi concerner les restaurants, les hôtels, les bars ou les cantines qui ne respectent pas les normes d’hygiène. (1)

Afin de renforcer la sécurité sanitaire des aliments, chaque étape de la production alimentaire doit être réalisée et surveillée avec attention :

  • l’achat,
  • la réception,
  • le transport,
  • l’entreposage,
  • la préparation,
  • la manipulation,
  • la cuisson,
  • et le service.

Toute entreprise qui participe à la fabrication, à la transformation ou à la manipulation de produits alimentaires peut utiliser la méthode HACCP pour limiter les dangers liés à l’hygiène des aliments.

Le système HACCP est une approche scientifique et systématique qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les risques sanitaires d’une chaîne de production alimentaire. Avec cette démarche, le contrôle de la sécurité alimentaire est intégré dès la phase de conception, au lieu de s’en remettre à des analyses du produit final. Par conséquent, le système HACCP fournit une méthode préventive, mais aussi économiquement très attractive en matière de mise en conformité des normes d’hygiène alimentaire. (2)

HACCP
Crédit photo : © Pyxabay

Que signifie HACCP ?

HACCP, en anglais Hasard Analysis Critical Control Point, est un système reconnu à l’échelle internationale pour réduire les risques liés à la salubrité des aliments.

Cette démarche s’appuie sur des risques et la maîtrise des points critiques (CCP). En d’autres termes, ce dispositif analyse les différents facteurs de risque de sécurité alimentaire et établit des seuils (les CCP) à ne pas dépasser afin de garantir une consommation salubre des aliments. Cet outil propose des plans d’action et des corrections à déployer lorsque les CCP sont trop élevés.

On différencie 3 types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :

  • Biologiques : Escherichia coli, staphylocoques, salmonelles ou encore listeria.
  • Chimiques : résidus d’huile, produit d’entretien ou pollution plastique.
  • Physiques : cheveux, morceaux de verre ou de bois.

À propos des Escherichia coli :

Escherichia coli (ou E.Coli) est une bactérie que l’on trouve naturellement dans la flore intestinale de l’Homme et des animaux à sang chaud. La majorité des souches sont inoffensives, certaines, comme Escherichia coli entérohémorragique (ECEH), peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire.

La transmission à l’être humain passe en général par la consommation d’aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite, des légumes crus, du lait cru et des graines germées contaminées.

L’infection à Escherichia coli entérohémorragique O157 : H7 donne des crampes abdominales et des diarrhées qui, dans certains cas, évoluent vers des diarrhées sanglantes. Il peut également y avoir de la fièvre et des vomissements. La plus grande partie des patients guérissent en une dizaine de jours, mais pour une petite proportion des malades (5 à 10 %), notamment les jeunes enfants et les personnes âgées, l’infection peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle, comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Consultez votre médecin immédiatement si vous ou votre enfant souffrez de diarrhée sanglante.

Qu’est-ce que le concept de « marche en avant » ?

En restauration, le concept de marche en avant correspond à la mise en place d’une démarche qualitative de l’hygiène avec pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés. Ces aliments présentent énormément de risques et de dangers. (3)

Par exemple :

  • les viandes crues ne doivent jamais toucher les viandes cuites,
  • la vaisselle sale ne doit pas entrer en contact avec la vaisselle propre,
  • les cartons de conditionnement ne doivent pas se trouver trop proches des plans de travail.

Le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle est indissociable des normes HACCP.

L’HACCP : une formation obligatoire en France ?

Oui ! En France, la formation HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Les responsables d’établissements de restauration doivent compter dans leur équipe au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Quelles sont les sanctions encourues en cas de manquements aux normes HACCP ?

En cas de manquements aux normes d’hygiène constatés par l’inspecteur en charge des contrôles sanitaires en restauration, les sanctions encourues peuvent être :

  • Une mise en demeure, assortie d’un délai pour se remettre en conformité avec la réglementation.
  • Un procès-verbal, en cas de saisie d’aliments impropres à la consommation dans les locaux.
  • La fermeture administrative de l’établissement, s’il constitue un réel danger pour la santé publique. Dans ce dernier cas, l’exploitant s’expose en outre à une amende de 36 500 € et jusqu’à un an de prison.

Conclusion

Ces 20 dernières années, les scandales alimentaires en Europe et dans le monde se sont enchaînés et ont souvent été lourds de conséquences. De la contamination aux E.Coli dans des steaks hachés, à celles aux salmonelles dans du lait infantile, les efforts pour respecter les normes d’hygiène alimentaire doivent être maintenus.

Adressés notamment aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, les principes de l’HACCP permettent de prévenir et d’améliorer la sécurité alimentaire de ces établissements.

Certaines de ces bonnes pratiques sont tout aussi bien applicables à la maison, d’ailleurs, nous sommes curieux de savoir ce que vous mettez en place chez vous pour garantir l’hygiène alimentaire de votre foyer et particulièrement pour vos enfants. C’est à vous dans les commentaires !

Sources et informations complémentaires

  1. Règles d’hygiène s’adressant aux commerces et restaurants sur service-public.fr
  2. Formation à l’hygiène des aliments et les obligations sur agriculture.gouv.fr
  3. Les bons gestes pour bien conserver ses aliments sur economie.gouv.fr

OSDT.

Ecrit par : Adélaïde
Publié le mercredi 15 janvier 2020


Journaliste nutrition et santé, Adélaïde est là pour nous parler des pathologies courantes ; quelles en sont les causes et comment les traiter.
Elle est passionnée par la pharmacologie, la psychologie et la physiologie.

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