Savez-vous que le sucre candi est utilisé dans les bières ?
Questions santé : Le sucre cand c'est quoi? Quel sucre utilisé dans les bières ? Pourquoi les bières contiennent du sucre candi ? Les bières belges contiennent-il vraiment du sucre candi ?
Mis à jour le : 6 décembre 2019
De nombreux brasseurs à domicile utilisent le sucre candi sous forme de bonbons durs et cristallisés. Ces cristaux sont foncés ou clairs et sont ajoutés à la bouilloire. Ils sont utilisés pour recréer de nombreuses bières belges les plus célèbres. Focus sur le sujet.
Quel sucre utilise-t-on dans les bières ?
Le sucre Candi est un produit sucré belge couramment utilisé dans le brassage de la bière. Il est particulièrement associé à des aléas de style tel que les dubbel et tripe.
Chimiquement, il s’agit d’un sucre de malt ou dérivé de betterave non raffiné qui a été soumis à une réaction de Maillard et caramélisation. Une idée fausse courante est de considérer que c’est la même méthode qui consiste à rendre inverti le jus. Pourtant, elle implique de réactions chimiques multiples et complexes qui se produisent pendant le processus de Maillard.
Également utilisé comme sucre d’apprêt, ce fameux candi aide au conditionnement des bouteilles et à la carbonatation. Il est l’un des nombreux agents fermentescibles non maltés. Le brasseur à la recherche de saveurs uniques peut donc l’ajouter à ses bières. Cette solution est la plus utilisée en Belgique dans le cadre d’une production plus trappiste.
Quels sont les différents types de sucre utilisé dans les bières ?
Il existe plusieurs types de sucre candi, allant du clair au foncé, et pratiquement tous les brasseurs l’utilisent sous leur forme liquide. Sa saveur peut être très sucrée s’il est blanchâtre et très caramélisée s’il est brunâtre.
La méthode de production du sucre candi chez les producteurs de Belgique est brevetée. Elle consiste généralement à chauffer le jus de betterave en présence de divers sels pour créer des produits de réaction de Maillard. Ce dernier va caraméliser le sucre à divers degrés.
Le sucre candi pour la fabrication de bière
Lorsqu’il est ajouté au moût, le sucre de candi est entièrement fermenté et donne une bière plus légère et plus alcoolisée, car il est plus fermentescible que le malté. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses boissons alcoolisées signées belges sont nettement plus sèches.
Les brasseurs utilisent souvent le sucre candi de couleur plus claire pour les bières de type tripes et celui de teinte brune pour les spéciales dorées. Les plus foncés sont utilisés dans la fabrication des dubbels.
Ici, le sucre candi noir donne des saveurs de caramel à haute température, de raisins secs et même de brûlé. Même si en mode foncé, il ressemble à de nombreux malts torréfiés, leurs saveurs sont entièrement différentes. Il ne donne généralement pas des notes de café.