Comment ça, brunir les aliments avec de la vergeoise ?

Mis à jour le : 19 décembre 2019

Nous cuisinons tous avec de la cassonade ou la vergeoise, mais vous êtes-vous déjà demandé ce qui la fait brunir ? La réponse est que ce simple-brun sucre est fait de saccharose cristallin combiné avec une petite quantité de mélasse, qui est responsable de sa couleur caractéristique et riche saveur.

Qu’est-ce que la vergeoise ou sucre cassonade ?

Comme la mélasse est hygroscopique (capable d’absorber l’eau), la cassonade et les produits de boulangerie fabriqués avec elle retiennent bien l’humidité. La cassonade contient également une teneur en minéraux légèrement plus élevée que le sucre blanc raffiné ordinaire, en raison de la présence de mélasse.

Les utilisations de la cassonade

La cassonade est utilisée de façon très similaire au sucre brut granulé, mais elle apporte une touche de saveur supplémentaire. La cassonade est couramment utilisée pour édulcorer les produits de boulangerie, les boissons, les sauces et les marinades. Certaines variétés de cassonade naturelle sont également utilisées pour fabriquer des boissons alcoolisées comme le rhum. Grâce à ses granules et à son pH légèrement acide, la cassonade est également devenue un ingrédient populaire dans les gommages corporels.

Les différentes variétés de cassonade

Selon la variété de cassonade, la mélasse est soit ajoutée de nouveau au sucre blanc raffiné, soit laissée intacte avec les cristaux de sucre pendant le processus de raffinage. La quantité de mélasse déterminera la teinte de brun du sucre.

• Sucre brun clair : C’est le type de cassonade le plus communément utilisé en boulangerie. Les recettes qui demandent de la cassonade brune sans préciser si elle est claire ou foncée nécessitent généralement de la cassonade claire. La cassonade claire contient environ 3,5 % de mélasse en poids.
• Sucre brun foncé : La cassonade brune foncée est d’environ 6,5 pour cent de mélasse en poids et est utilisée lorsqu’une saveur ou une couleur extra riche est désirée.
• Le sucre dans le cru : Il s’agit d’une cassonade naturelle qui contient encore les résidus de mélasse issus du raffinage. Les cristaux de saccharose sont généralement légèrement plus gros et la texture du sucre est moins humide que celle de la cassonade commerciale ordinaire. D’autres variétés de sucre brun naturel comprennent Turbinado, Muscovado, et Demerara.
• Sucre brun liquide : Domino Sugar, l’un des principaux fabricants de sucre aux États-Unis, produisait un produit de cassonade liquide. Bien que le produit ne soit plus disponible, de nombreuses recettes plus anciennes contiennent encore cet ingrédient. Pour remplacer la cassonade liquide à la maison, mélangez une partie d’eau avec trois parties de cassonade claire. Il peut être nécessaire de chauffer légèrement le mélange pour que le sucre se dissolve complètement.

Comment faire de la cassonade ?

La vergeoise peut être préparée à la maison en combinant une cuillère à soupe de mélasse pour chaque tasse de sucre blanc granulé. Mélanger le sucre et la mélasse jusqu’à l’obtention d’une couleur et d’une texture uniforme. Conserver la cassonade dans un contenant hermétique.

Comment conserver la cassonade

La vergeoise doit être conservée dans un récipient hermétique afin de conserver sa teneur en eau. Exposée à l’air, elle peut durcir à mesure que l’humidité s’évapore lentement. Le sucre durci peut être ramollie en ajoutant une tranche de pain ou un morceau de pomme dans le contenant et en le scellant hermétiquement. En quelques heures, la mélasse aura absorbé une partie de l’humidité présente dans le pain ou la pomme et le sucre sera à nouveau mou.