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Cuisine et santé : les bonnes liaisons

Le jeudi 29 avril l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais et l’Institut Pasteur de Lille ont organisé, dans les locaux de l’école d’ingénieurs, la 5 ème édition du FORUM AGROSANTE.

Les 12 intervenants ont apporté leur contribution – et leur passion – au thème de cette journée « Cuisine et Santé : les bonnes liaisons », devant un public nombreux et impliqué : 250 restaurateurs (gestionnaires et personnels de production), médecins généralistes, nutritionnistes, diététiciens, ingénieurs du secteur agroalimentaire, auxiliaires de vie, éducateurs de santé, élèves- ingénieurs et grand public. Retour sur cette journée riche d’échanges interprofessions.

Le constat des nutritionnistes

Les intervenants-nutritionnistes ont souligné le caractère industriel de notre société pressée et qui prédomine dans notre façon de nous alimenter : aujourd’hui 80% des produits consommés sont manufacturés, contre 25% en 1950. La part de la population capable d’estimer rapidement la valeur nutritionnelle de son repas est faible. Le Professeur Jean Michel Lecerf, Chef du Service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, et le spécialiste de la chimie des cuissons le Docteur Frédéric TESSIER enseignant-chercheur à LaSalle Beauvais ont été formels : « Sans un minimum de connaissances en pratique culinaire, il est difficile d’imaginer pour tout un chacun de mettre en application les recommandations du PNNS. ». Ils ont par ailleurs rappelé que le plus souvent, le consommateur n’est pas maître de son alimentation.

La position des industriels du secteur agro-alimentaire

Savoir cuisiner, c’est acquérir un début d’autonomie dans ses choix alimentaires et renouer avec le plaisir de mieux connaître le produit et sa production. Sylvie WILLEMIN,  a insisté sur l’importance de cet apprentissage : « Savoir cuisiner et connaître les saveurs originales d’un plat permettent de sélectionner en connaissance de cause les meilleurs plats préparés le jour où l’on manque de temps pour se mettre aux fourneaux ». Et c’est là que se situe la mission de l’Atelier Culinaire : renforcer la qualité de l’expérience culinaire des consommateurs  en intégrant dans les recettes les dimensions plaisir et nutrition.

Christophe HEBERT, Président de la Fédération Nationale des Directeurs de Restauration en Mairie (ANDRM) milite pour faire évoluer les compétences en cuisine et les référentiels métiers (acheteurs, chef de production qui créé les fiches techniques, contrôleur qualité, diététiciens). Les équipes en cuisine doivent se familiariser avec des techniques et des technologies qui évoluent, plus respectueuses des valeurs nutritionnelles des produits.
Il a soutenu qu’une amélioration de la qualité de la cuisine collective ne peut s’envisager que globalement en reposant sur une dynamique d’équipe, de la cuisine à la salle de restaurant. Ces objectifs ne pourront être atteints que par des formations spécifiques adaptées. Christophe HEBERT a affirmé : « Nous avons aujourd’hui une carence dans l’offre de formation pour nos cadres et nos techniciens ».
C’est à partir de ce constat, entre autres, que LaSalle Beauvais, l’Université de Brighton et l’Institute of Food Research de Norwich se sont associés pour mener le projet Interreg HOTPOT, présenté par François GUILLON et Pete ODGERS.

L’objet de ce projet est de permettre à la restauration hors-domicile, en particulier à la restauration collective des régions des deux côtés du Channel, de disposer d’une offre nutritionnelle de qualité, à moindre coût.

Ce partenariat repose sur la volonté de lutter contre les maladies liées à l’alimentation, chez les populations les plus vulnérables (enfants, seniors, défavorisés, etc.). En effet, la situation peut être améliorée par une formation appropriée des cadres de la restauration, ainsi que par l’innovation en équipements, techniques et recettes.
Les trois établissements ont donc monté sur 3 ans un ambitieux projet d’actions d’enseignement, de recherche et de vulgarisation. HOTPOT a obtenu le soutien du Programme Européen INTERREG.

Et la gastronomie... ?

Le chef cuisinier 3 fois étoilé au Guide Michelin dans son établissement du Près d’Eugénie à Eugénie les Bains, Michel GUÉRARD, a insisté sur la nécessité de l’éducation culinaire : « A quand des cours de cuisine dans les facultés de médecine ?».

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L’évènement était placé sous le haut patronage du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche , très engagé dans la campagne de sensibilisation pour une meilleure alimentation, déclinée en région à travers le Programme National Nutrition Santé (PNNS) et le Plan National Alimentation (PNA).

Source/Auteur : Institut Polytechnique LaSalle Beauvais

Date : 24/08/2010