Protéines
Conseils pratiques

Quels sont les différents types de protéines ?

On trouve les protéines animales dans la viande rouge, la volaille, les poissons et fruits de mer, les œufs, le lait et les produits laitiers. Ces produits peuvent se substituer les uns aux autres car ils contiennent tous les acides aminés essentiels.
On trouve des protéines végétales dans les céréales et les légumes secs, mais les protéines végétales sont souvent déficientes en l’un ou plusieurs des acides aminés essentiels.

La viande contient tous les acides aminés essentiels en bonne quantité, alors que les végétaux ne sont pas suffisants pour assurer la ration nécessaire en protéines.
On parle de valeur biologique des protéines : c’est le rapport acides aminés essentiels/acides aminés totaux.
Cette valeur est de 45 % pour les viandes et charcuteries.
Mais c’est l’œuf qui a été choisi comme aliment de référence, avec une valeur biologique de 100 % car il contient tous les acides aminés indispensables dans un équilibre optimal.

Quels sont les conseils diététiques de base ?
 

Il faut veiller à consommer le mélange des deux types de protéines afin que les huit acides aminés essentiels (qui ne sont pas tous contenus dans une seule protéine) puissent figurer dans l’assiette.
L’absence d’un seul acide aminé peut conduire à des problèmes de dénutrition, d’où l’intérêt de varier les menus.
L’apport en protéines est également important chez les sujets âgés, car avec l’âge la masse musculaire diminue et le tissu adipeux (masse grasse) tend à augmenter.

De quoi faut-il se méfier ?

Il faut se méfier d’une consommation excessive de viande — souvent au détriment des légumes et légumineuses — qui peut avoir des conséquences fâcheuses (surpoids, augmentation du taux de cholestérol, troubles métaboliques…).