Aux environs de 70°C, certaines protéines solubles du lait, l’α-lactalbumine et la β-lactoglobuline, sont dénaturées. Elles s’agrègent alors entre elles, et avec les micelles de caséines, pour constituer des amas moins denses qui remontent à la surface. Les globules de matière grasse, plus légers que les autres constituants du lait, gagnent également la surface.

L’ensemble de ces amas moléculaires forme une pellicule que l’on appelle la « peau ». Le lait contient, par ailleurs, des gaz dissous. Lorsque le lait est chauffé, la solubilité de ces gaz diminue. Des bulles se créent alors au fond du récipient et remontent à la surface. Elles sont freinées par la viscosité du lait et bloquées par la « peau ». Elles exercent une pression sur celle-ci, d’où le débordement.