Les lipides
Conseils pratiques

Comment se présentent les lipides alimentaires ?

Les lipides alimentaires peuvent être :
– cachés : ce sont ceux qui entrent dans la constitution des aliments ou qui sont incorporés à la préparation de plats cuisinés, pâtisseries, biscuits… ;
– visibles : ce sont les corps gras pour assaisonnement (huiles végétales), les graisses solides (d’origine végétale ou animale) à tartiner, à cuisiner.

Les huiles végétales sont extraites de fruits ou de graines (arachide, olives, noix, noisettes, graines de colza, pépins de raisin, maïs, tournesol, germes de blé…).

Leur qualité nutritionnelle dépend de leur composition en acides gras : l’huile d’arachide contient le plus d’acides gras saturés (19 %) mais résiste à de très fortes températures (à réserver aux fritures). Les autres huiles contiennent peu d’acides gras saturés, mais leur teneur en acides gras mono-insaturés, en acides gras oméga 3 ou 6 et en vitamine E varie beaucoup selon le type d’huile, d’où l’intérêt de varier les huiles et de disposer dans sa cuisine d’huiles riches en acides gras insaturés.

Les graisses solides sont d’origine végétale (margarines) et animale (lard, saindoux).

Les produits d’origine animale sont riches en acides gras saturés (viandes grasses, charcuteries, beurre, crème, fromages et produits laitiers…).

De quoi faut-il se méfier ?

Il faut se méfier du chauffage des huiles qui les dénature. Il faut donc vérifier si l’huile est plutôt destinée à l’assaisonnement, à la cuisson ou à la friture.