Les nouveaux desserts aux fruits

Seulement 20% des enfants consomment 400 g/jour de fruits et légumes (l’équivalent de 5 fruits et légumes/jour) contre 4 % des adultes.
Un enfant de 3 à 14 ans consomme environ 70 g de fruits/jour (et autant de légumes).

Fruits et desserts sont intimement liés, pourtant il existe peu de desserts entièrement formulés à base de fruits. Les desserts fruitiers de type compote avec morceaux restent difficiles à produire avec les procédés classiques.
A partir de techniques de transformation innovantes, l’INRA a mis au point de nouvelles préparations à base de fruits : un vrai goût de fruit frais et des qualités nutritionnelles préservées qui devraient séduire le consommateur.

La consommation de fruits et légumes, un enjeu de santé publique

Les recommandations du Programme National Nutrition Santé de « manger 5 fruits et légumes par jour » sont bien connues en France mais encore peu suivies.

L’INRA cherche à valoriser la ressource fruits et légumes et à inciter les consommateurs à en manger davantage. Dans le cadre du projet Tempantiox*, les chercheurs ont mis en place une approche de formulation de nouveaux desserts en utilisant un procédé de transformation innovant, le « chauffage ohmique ».

Cette technique préserve la qualité et la teneur en micronutriments des produits à base de fruits. A l’arrivée : des produits séduisants sur le plan organoleptique et riches en composés d’intérêt nutritionnel (antioxydants, fibres) qui ont toutes les chances de satisfaire le consommateur.

Le « chauffage ohmique » pour des desserts fruitiers attractifs

• Le chauffage ohmique est un procédé en continu.

Un courant électrique passe dans le produit, constitué de liquide et de particules. Ce dernier s’échauffe comme le ferait une résistance électrique. A la différence d’une cuisson traditionnelle, le liquide et les morceaux chauffent en même temps et à peu près à la même vitesse. La durée du traitement est très courte : le produit passe quelques minutes seulement dans la zone de chauffage pour ensuite aller dans une zone de chambrage (maintien de la température) puis de refroidissement.

• L’application du chauffage ohmique à la production de purée de pommes avec des morceaux de pêches est en effet prometteuse : morceaux de fruits plus fermes, couleurs vives, préservation des polyphénols, diminution des teneurs en produits de dégradation de la vitamine C. Le goût du produit obtenu est très proche de celui du fruit frais.

« La diffusion du chauffage ohmique, nous permet d’obtenir des produits à base de fruits moins cuits, dont la texture est mieux préservée, pour un même niveau de pasteurisation » souligne Catherine Renard, directrice de recherche à l’INRA (Unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale).

Quelles utilisations pour demain ?

Très efficace en termes énergétiques, cette méthode de cuisson commence à être utilisée industriellement, notamment pour des produits avec morceaux telles les bases de fruits sur sucre (que l’on retrouve dans les yaourts à deux couches), des plats cuisinés incluant pâtes et sauce, des produits à base de légumes (ratatouille).

Respectant les qualités organoleptiques et nutritionnelles, elle ouvre de nouvelles perspectives pour la conception de desserts contenant des mélanges de fruits.

*Le projet INRA Tempantiox, soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche et par la société Conserves France, s’intéresse aux relations entre température et teneur en antioxydants.