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questions pratiques
Peut-on utiliser les édulcorants pour cuisiner ?
L’aspartame perd une partie de son pouvoir sucré au-delà de 120 °C, mais on peut l’ajouter après avoir laissé tiédir la préparation. Le sucralose garde son goût sucré même après cuisson. Mais pour cuisiner, les édulcorants n’ont pas les qualités culinaires du sucre (qui permet de dorer, croustiller, gonfler). Ils offrent néanmoins de bons résultats en utilisation à froid, favorisant l’aspect mousseux et le liant (crèmes, mousses, sorbets…).
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