La couleur est une composante essentielle de ce que l’aliment offre à la vue et elle détermine la « première impression », positive ou négative, du consommateur. De la sélection variétale d’un fruit jusqu’à la préparation d’un plat cuisiné ou la fabrication d’une confiserie, les professionnels de l’alimentation ont bien compris cet enjeu. Ainsi, des ingrédients ou additifs colorants sont-ils très souvent utilisés mais ils inquiètent le consommateur lorsqu’ils sont issus de l’industrie chimique. Pourtant il est possible de mettre au point des colorants naturels issus de réactions biochimiques 100 % naturelles : le POP en est un parfait exemple.